Vi inkluderer produkter, som vi synes er nyttige for vores læsere. Hvis du køber via links på denne side, tjener vi muligvis en mindre provision. Her er vores proces.
For mange mennesker, der er nødt til at skifte til en glutenfri diæt, er det at sige farvel til brød som at skille sig fra en gammel ven.
Der findes forskellige glutenfrie brød, men på grund af deres smag og teksturforskelle udfylder de fleste ikke tomrummet.
Surdejsbrød er blevet udråbt som en sikker mulighed for dem, der undgår gluten. Mange hævder, at gluten i hvede surdej eller rug brød er nedbrudt og lettere at fordøje end konventionelt produceret brød.
Denne artikel undersøger, om surdej er en god mulighed, hvis du har en glutenfri diæt.
Gluten i surdejsbrød
Gluten er navnet på en gruppe proteiner, der findes i hvede, rug og byg. Det forårsager skade på tarmforingen hos dem med cøliaki, så det er vigtigt at undgå alle kilder til gluten, hvis du har denne tilstand.
Dem med glutenfølsomhed eller hvedeallergi bør også undgå gluten og hvedeholdige fødevarer.
Hovedingrediensen i surdejsbrød er normalt hvedemel - som indeholder gluten.
Mens en laboratorieanalyse af gluten i hvede surdegsbrød har vist, at det har mindre gluten end andre typer hvedebrød, kan mængden variere.
Dette betyder, at der stadig kan være usikre niveauer af gluten i almindeligt hvede surdegsbrød.
Dog er der glutenfri surdejssorter, der er lavet af glutenfrie mel som ris, sorghum eller teff.
Food and Drug Administration (FDA) kræver, at alle produkter, der er mærket glutenfri, har et glutenindhold under 20 dele pr. Million (ppm).
ResuméHvis dit surdejsbrød indeholder hvede, rug eller byg, indeholder det også gluten. Hvis du skal følge en streng glutenfri diæt, skal du kun købe surdejsbrød lavet af glutenfrie korn.
Gæringens virkning på gluten
Surdej og almindeligt brød syrdes forskelligt.
Mens almindeligt brød er syrnet med pakket gær, sures dejbrød med Lactobacillus bakterier og vilde gær.
Denne blanding af bakterier og vild gær kaldes en surdejstarter. Det er lavet ved at blande mel og vand og lade det sidde, indtil mikrober bevæger sig ind og fermenterer det.
Under gæringen fordøjer disse organismer stivelserne i dejen og producerer mælkesyre og kuldioxid.
Fermentering giver surdej sin karakteristiske syrlige smag og lette, luftige struktur.
Glutenindholdet kan være lavere
Når bakterierne og gæren fermenterer stivelsen, nedbrydes de noget af glutenet.
Ideen om, at surdejbrød er sikkert for dem med cøliaki, stammer fra resultaterne af et par små, kontrollerede undersøgelser, der viste, at spisning af surdej ikke forårsagede symptomer eller tarmændringer hos dem med denne tilstand.
I en undersøgelse spiste 13 personer med cøliaki på en glutenfri diæt enten almindeligt hvedebrød, surdej, der blev gæret, så en del af glutenet blev nedbrudt, eller surdej, der kun indeholdt 8 ppm restgluten.
Efter 60 dage rapporterede gruppen, der spiste surdejen, der indeholdt 8 ppm gluten, ingen negative symptomer og viste ingen negative virkninger i deres blodarbejde eller tarmbiopsier, mens de to andre grupper reagerede på glutenet.
Det er vigtigt at bemærke, at surdejbrød med lavt glutenindhold blev produceret under kontrollerede forhold i et laboratorium - ikke et køkken til hjemmet eller madproduktion.
Lettere at fordøje?
Internettet er fyldt med rapporter fra mennesker med ikke-cøliaki-glutenfølsomhed, der hævder, at de ikke oplever fordøjelsessymptomer efter at have spist surdejsbrød.
Dette kan skyldes, at nogle af proteinerne, stivelserne og de inflammatoriske forbindelser i hvedebaserede produkter er lettere at fordøje, når de fermenteres.
På dette tidspunkt understøttes disse påstande imidlertid ikke af videnskab.
Hvad mere er, andre forbindelser i brødet kan forårsage problemer for nogle mennesker.
For eksempel er alfa-amylase / trypsin-hæmmere (ATI'er) blevet identificeret i glutenholdige produkter og synes at øge tarminflammation.
Derudover forekommer kulhydrater kendt som fermenterbare, oligo-, di-, monosaccharider og polyoler (FODMAP'er) i korn- og glutenholdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabel tarmsyndrom (IBS).
I en undersøgelse af 26 mennesker, der fulgte en glutenfri diæt til IBS, blev surdejsbrød, der var gæret i mere end 12 timer og viste lavere niveauer af både ATI'er og FODMAP'er, ikke bedre tolereret end almindeligt brød.
Således kan surdejsbrødets fordøjelighed afhænge af individet og forskellige faktorer.
ResuméFermenteringsprocessen, der bruges til at fremstille surdejsbrød, nedbryder nogle af gluten- og inflammatoriske forbindelser i hvede. Det indeholder dog stadig noget gluten, og ingen videnskabelige beviser tyder på, at det er lettere at fordøje.
Hvor finder man glutenfrit surdejsbrød
Der findes flere mærker af færdigt glutenfrit surdejsbrød på markedet.
Fermenteringsprocessen forbedrer smagen, konsistensen og holdbarheden af glutenfrit brød, så du kan opleve, at du foretrækker glutenfri surdej frem for almindeligt glutenfrit brød.
Tilgængelige mærker
Følgende surdejsmærker er enten certificeret glutenfri eller bruger kun certificerede glutenfrie ingredienser:
- Brød SRSLY
- Enkle ælter
- Nye korn
- Ener-G
- Cook's Glutenfri Surdej
Andre mærker kan også være egnede. Bare sørg for at læse etiketten omhyggeligt, før du køber en. Du kan også spejde dit kvarter efter et bageri, der specialiserer sig i glutenfrie produkter.
Bag det selv
Hvis du vil have den friske smag og tekstur fra ovnen, skal du overveje at bage dit eget glutenfrie surdejsbrød.
Den nemmeste måde at gøre det på er at købe en glutenfri starter, som den fra Cultures For Health.
Aktivér først starteren, der tager cirka syv dage. Her er trinene, du skal følge:
- I en krukke eller skål blandes starteren med ca. 1/4 kop (30 gram) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand.
- Dæk skålen og lad den hvile natten over ved stuetemperatur.
- Den næste dag tilsættes yderligere 1/4 kop (30 gram) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand og blandes godt.
- Dæk til, og lad det hvile igen natten over ved stuetemperatur.
- I de næste par dage skal du kassere en del af starteren og give den mere mel og vand hver 12. time. For at få det nøjagtige forhold skal du følge instruktionerne på dit startsæt.
- Når din starter er sprudlende og fordobles i størrelse inden for cirka fire timer, skal du ikke kaste mere. I stedet skal du fodre det to gange mere og derefter bage det eller opbevare det i køleskabet.
- Hvis du fortsætter med at fodre det mere mel og vand ugentligt, holder det på ubestemt tid.
For at fremstille glutenfrit surdejsbrød skal du kombinere mængden af starter, som din opskrift kræver, med ekstra glutenfrit mel, vand og salt og lade det gærde og derefter hæve i op til 24 timer. Bag derefter som anvist.
ResuméDu kan købe glutenfrit surdejsbrød eller bage det selv. Det tager cirka en uge at aktivere en surdejstarter, men når du har den, varer den på ubestemt tid, så længe du fortsætter med at fodre den og opbevare den i køleskabet.
Bundlinjen
Hvede surdejsbrød kan indeholde mindre gluten end almindeligt gærbrød, men det er ikke glutenfrit.
Hvis du er på en glutenfri diæt mod cøliaki, er almindeligt surdejsbrød ikke sikkert.
I stedet skal du surdejbrød lavet med glutenfrie korn eller investere et par dage og aktivere din egen glutenfri surdejstarter.
På denne måde behøver du aldrig gå glip af et godt brød igen.
